Als erstes einen größeren Topf mit Wasser befüllen und zum Kochen bringen.
Währenddessen die Mandeln in einer kleinen Pfanne ca. 5 Minuten anrösten. Die Petersilie gut waschen und in eine große Schüssel geben. Danach den Knoblauch schälen und in die vorbereitete Schüssel pressen.
Das Salz, Olivenöl und 3/4 der angerösteten Mandeln ebenfalls zu den anderen Zutaten geben. In den Topf mit dem nun kochenden Wasser einen Dämpfeinsatz legen und die Original-Kasnudl vegan für ca. 8-10 Minuten darin dämpfen.
Inzwischen die Zutaten für das Pesto in der Schüssel mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse zerkleinern.
Als nächstes den Rucola und die Tomaten waschen, diese einmal in der Hälfte durchschneiden. Beides in eine Salatschüssel geben. Den Salate mit dem Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer anmachen und einmal gut durchrühren. Die fertigen Kärntner Kasnudeln auf 2 Teller aufteilen und mit dem selbstgemachten Pesto bestreichen.
Zum Schluss mit den beiseitegelegten, gerösteten Mandeln garnieren und servieren.
Tipp: Für das Pesto am besten ein hochwertigeres Olivenöl verwenden!
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